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虾酱工艺制作方法的详情介绍

2019-11-15

很多人都喜欢吃虾类水产,但是你知道虾酱吗?虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一,很多人都觉得虾酱的味道怪怪的,但是喜欢吃的人就非常喜欢。其实虾酱风味独特,要经过严格的制作工艺,保证虾酱的风味。下面小编就来介绍一下虾酱的制作方法,一起来看看吧。

1、原料处理

原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等都是可以的。选用新鲜及体质结实的虾即可,用网筛筛去小鱼及杂物,然后洗净沥干。

2、盐渍发酵

加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的可以根据气温及原材料的鲜度来决定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后,色泽微红,可以随时出售。如要长时间保存,必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后不能及时加工,需先加入25~30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾,运至加工厂进行加工时,将卤虾取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵。

3、增香

在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味。

4、制作包装

要制成虾酱砖,可将原料小虾去杂洗净后,加10~15%的食盐,盐渍12小时,压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖。发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流入到洞中,取出后就是浓厚的虾油成品。如果不取出虾卤,时间久了又会复渗到酱中。成熟后的虾酱首先要除去表面的硬膜,将软酱取出,放入到木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出虾酱,风干12~24小时就可以可包装销售。

以上就是虾酱的制作方法,以上方法适用于工艺加工,喜欢吃虾酱的朋友,也可以自己在家制作一点作家庭食用哦。

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