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2、2在存储过程中，遇到高温、高湿的气候环境影响，造成胚部发芽。以上就是我们常说的芽麦。二芽麦对面粉质量有何影响小麦发芽从小麦膨胀吸水开始，随后其生理状态发生变化，体积增大。长出幼根和幼芽，使淀粉酶活性增强，致使蛋白质水解为肽和氨基酸，导致蛋白质含量下降，且在洗面筋时不易成型，影响面筋率，降低了面筋质。

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发芽的小麦可以磨成面吗

发芽小麦不仅降低了小麦的出粉率，而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大，既减少了面粉的营养物质，又影响了面粉制品的蒸煮和烘焙性能，大大降低了面粉的使用品质。使用中有以下特征1减弱面团的保气能力，导致烘焙后面团不松软，内部组织不均匀。2淀粉酶活性太强，导致面团缺乏耐揉性，且醒发力极差。3制成的馒头，个头不挺，内部结构粗糙，外观不光亮口感发粘且没有咬劲，其色泽灰暗无光。

4煮成的面条，混汤，易断条，不滑溜，色泽发暗，5烘焙后的面包发黏，组织结构不均匀，没弹性。6所有的面制品没有营养价值，长期使用对人的健康有很大的影响。三几种常见的芽麦鉴定方法1麦芽和幼根已突破种皮，发出黄白色的小嫩芽。2麦芽和幼根虽未突破种皮，但胚部已明显的隆起或破裂。

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麦芽不是小麦，麦芽是指大麦的成熟果经发芽干燥的炮制加工品。而小麦是一种谷类农作物，是三大谷物之一，可以磨成面粉后用于制作面包、馒头、面条等食物。制作方法不同：麦芽是把麦粒用水浸泡后，保持适宜的温度、湿度，待幼芽长至5mm左右，再进行晒干或低温干燥。小麦的胚芽是优质的小麦经专业切割机提炼而成。麦芽：除掉其余的杂质。

炒麦芽：取出干净的麦芽，不添加辅料进行清炒，炒至棕黄色，待凉后，筛去灰屑即可。焦麦芽：取出干净的麦芽，不添加辅料进行清炒，炒至焦褐色，待凉后，筛去灰屑。麦芽粉系麦芽经精细加工之干燥粉末，含淀粉酶，淀粉转化力在25倍以上，是做粉条、粉丝的主要原料。麦芽粉是能分解淀粉，是做粉条、粉丝、粉皮最佳添加剂，也是做麦芽糖、芝麻糖最好添加原料。

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